第48章新菜品——菩提玉斋！

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    第48章新菜品——菩提玉斋！(第1/2页)
    李知白先取出那袋原种野香优莉丝大米，拆开真空包装，舀出一碗米放在灯下细细看了看。
    米粒细长，颗颗饱满，尤其是对着光一照，米粒几乎透明，像一颗颗长形的小玉石。
    他捏了一粒米放进嘴里嚼了嚼，生米带着一股极淡的草木清香，咬碎后过了几秒，舌尖上就泛起一丝一丝的回甜。
    “好米！”李知白满意地点了点头。
    确定了大米的品质没问题后，他立刻开始动手。
    这道蛋炒饭的做法他前面已经反复推演过很多遍，再加上从高思齐那孩子那里获取的灵感，他差不多算是创出了独属于他自己的蛋炒饭做法。
    至于能不能达到预想的效果，就看接下来做的怎么样了。
    李知白先烧了一壶水，冲泡了一壶峨眉山特级竹叶青，但他只取了第一泡最淡的那道茶汤。
    竹叶青泡久了茶味会发苦，所以茶叶不能放多也不能泡太久，茶汤开始变颜色就立刻把茶水过滤出来放凉。
    等茶汤放凉到二十五度，把米倒进去浸泡，泡二十分钟。这样泡出来的米，茶香会从外到内慢慢渗进去，但米粒不会变色，依然晶莹剔透。
    趁着泡米的工夫，李知白又开始准备蒸饭用的底料。
    这是今晚最花心思的一步。
    他准备用隔料蒸饭的手法，把所有食材分层铺在蒸笼底部，米放在上层，然后蒸熟。
    这样做的好处是米粒在蒸熟的过程中能均匀地吸收底下食材的风味。
    李知白先从厨房里找出一个大号竹制蒸笼，然后开始备料。
    底料他一共准备了二十一种食材，分成四层铺进去。
    第一层放肉类，放置三年以上的老母鸡块、猪骨、火腿片、鸽子等等，全部冷水下锅焯去血沫，捞出来沥干后再用十年陈花雕酒腌制十分钟，去腥增香，最后才放进蒸笼里。
    第二层放处理过的海鲜，极品干鲍、干贝、海米、螺头......等等食材。
    第三层放菌菇类食材，长白山松茸干、花菇、虫草花........等等。
    第四层放蔬菜，胡萝卜、白萝卜、莲藕、芹菜、洋葱等等食材，全切成厚片或者丝铺在最底下。
    蔬菜的作用是中和上面几层肉类的油腻感，让蒸出来的米饭吃完之后嘴里不发腻。
    这个做法是李知白从网上搜到的一道古法莲藕蒸饭里得到的灵感。
    四层食材铺好之后，他在最上面的第五层放了一层竹帘隔开，把泡好的米从竹叶青茶汤里捞出来，沥干水分，均匀地铺在竹帘上。
    米要铺得松松的，不能压实，这样才能留出足够的空隙让蒸汽从下面穿上来。
    做完这些后，接下来就要做蒸饭用的‘水’，准确说是高汤。
    李知白再次用到了老母鸡、猪骨、火腿、瑶柱、干贝、花菇……十八种食材文火慢熬了三个小时，经过过滤，才终于弄出一锅清亮的高汤。
    有了高汤的加持，蒸饭的时候，锅底的高汤煮沸产生的蒸汽，再结合那一层层的食材，可以更加通透地渗透进最上面的米粒，并保证每一粒米都能吸饱各种精华。
    蒸制这一步，李知白用上了系统厨房的黑科技。
    他把竹蒸笼放进特制蒸柜，设定了恒温蒸汽模式，蒸汽温度锁定在100度。
    普通蒸锅的问题是蒸汽温度不稳定，一会儿高一会儿低，米粒可能会存在受热不均匀，甚至是表层过熟、内层夹生的情况。
    系统蒸柜的恒温蒸汽能把温度彻底锁死在100度，让所有米粒从外到内均匀受热，每一粒米的口感都完全保持一致。
    二十五分钟后，打开蒸柜。
    一股混合了肉香、菌香、海味鲜甜、蔬菜清香和淡淡竹子香气的蒸汽轰地扑面而来。
    太香了！
    李知白掀开蒸笼盖子看了一眼，米粒已经完全蒸透了，并且每一粒都变得更加饱满，像是膨胀起来的长形小珍珠。
    他夹了一粒米放进嘴里尝了尝。
    肉香、菌香、海味的鲜甜、蔬菜的清甜、竹叶青茶的竹香，多重味道融合得浑然一体，层次感非常丰富。
    “成了！”
    李知白随后又用厨房里的速冷风干功能，把蒸好的米铺在托盘上推进速冷柜，低温强风迅速带走米粒表面的水分，不仅能让每一粒米都保持干爽松散的状态，同时又能锁住内部的水分和风味。
    接下来是熬油。
    这一步也是他创造这道菩提玉斋的原创步骤。
    他先火腿上的肥膘小火慢熬出一碗清亮的火腿油，再混入少量冷榨山茶油，在油温一百二十度的时候把干松茸和金钩海米放进去，小火浸炸，炸到松茸和海米的香味完全融进油里，过滤掉渣滓，就得到一碗独属于这道菜的秘制调和油。
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