第330章八宝鹌鹑

90书院(90shuyuan.com)更新快，无弹窗！

    第330章八宝鹌鹑
    次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即着手备料。
    午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。
    旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，「凡酒一献，从以两肴」，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。
    还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。
    每念及此，吴铭总忍不住腹诽：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合适？
    菜多倒没什麽，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又采用分餐制，整鸡丶整鸭丶整鱼之类的菜一律上不了，戴着镣铐烹饪属于是。
    此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴丶饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。
    除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：
    第一，羊肉和鹌鹑不可或缺。
    第二，下酒菜里应包含面食。
    现代人很少会用面食下酒，再怎麽着也得来一碟花生米。
    这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对面食的喜爱，以至于南渡后，北人将这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。
    面食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。
    羊肉和鹌鹑这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新花样。
    只能上点难度了。
    「师父，这八宝鹌鹑是卤还是炖？」
    谢清欢将鹌鹑去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鹌鹑，只道还和以前一样卤制或炖煮，八宝则指八种香料。
    吴铭却摇摇头：「既不卤，也不炖，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。」
    既然上不了八宝鸡丶八宝鸭，那就做八宝鹌鹑，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鹌鹑不过巴掌大小。
    布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。
    莫非……
    「鹌鹑也要脱骨？」
    「正是。」
    脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭丶是鸽子是鹌鹑，万变不离其宗。
    鹌鹑脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。
    吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖丶翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
    上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？
    他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。
    刀锋过处，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
    吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出，随后剔除腿骨，往脱骨的鹌鹑皮囊里注入清水，滴水不漏。
    置于一旁，接着准备其他菜品。
    话分两头。
    却说郭庆上回至吴记试菜，备受冲击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已将他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隐之心。
    后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心态便渐渐调整过来。
    非是我郭某落后于时代，实是无名氏太过超前，今秋以前，他从未听说过这号人物，直如横空出世，说书人的种种夸饰之词，如今想想，或非胡编乱造。
    吴记的菜肴令郭庆颇受启发，今日又有试菜的机会，岂能错过？
    纵使无法从中受益，能一饱口福也是极好的。
    他的理由很充分：「吴记菜肴非比寻常，非庖厨难以尽尝其妙！」
    上回随行的膳医黄文志此番被排除在外，另外三个膳医决意同往，理由同样充分：「听闻无名氏常以稀奇食材入膳，一人独往或难分辨——」
    黄文志立时接话：「三人犹嫌不足，某亦同往！」
    话音未落便遭三位同僚异口同声否决：「宫里不可无膳医，我三人定不辱使命！」
    郭庆虽然请辞失败，但他请辞的举动为吴记菜肴平添几分传奇色彩，没吃过的人都想一尝。
    尚食局上下竞相请命，竟有二十馀人愿出宫为官家试菜，且皆有冠冕堂皇的理由。
    赵祯既好气又好笑：「尚食局上自御厨，下至膳医，皆欲替朕分忧，朕心甚慰！」
    张茂则岂会听不出官家语含讥讽？恭谨道：「官家乃天下表率，吴记肴馔既蒙圣眷，万民自当争相效从。尚食局执掌

章节报错（免登陆）

下载APP，无广告、完整阅读

验证码：提交关闭

第330章 八宝鹌鹑

第330章八宝鹌鹑